IL CIBO: meglio oggi o tanto tempo fa?

Quante volte abbiamo sentito dire da parenti e amici, che un tempo si mangiava più genuino, con la frutta e le verdure del frutteto di famiglia, la verdura dell’orto di casa, le carni provenienti dal bestiame allevato in proprio, i pesci appena pescati, i dolci che non facevano male, perché semplici, a base di latte, zucchero e fior di farina … ma davvero, secoli fa, il cibo era del tutto migliore e più sano, rispetto ad ora?

Per onore del vero, occorre riportare alla memoria come, secoli orsono, davvero fosse problematico, per tante persone, trovare il necessario per nutrirsi a sufficienza, mentre solo i nobili e le famiglie appartenenti alle classi sociali più agiate, potevano mangiare più volte al giorno, disporre di carne, pesce, formaggi, uova, frutta e verdure, mentre la popolazione tendeva ad ammalarsi facilmente, a causa della scarsità del cibo e delle varietà degli alimenti, si pensi, a solo titolo di esempio alla Pellagra, tipica dell’alimentazione soltanto con polenta e non, come avviene oggi, con l’aggiunta delle proteine della carne, in modo da farne un piatto nutrizionalmente equilibrato.

In epoca antica, conservare il raccolto, il latte, i formaggi, la carne e il pesce, rappresentava un problema serio, cui si sopperiva, per la carne e il pesce, solo con la salagione o con la conservazione in salamoia, non disponendo della refrigerazione e della catena del freddo.

Marmellate e conserve fatte in casa erano utilizzate, di frequente, per poter conservare l’accesso ad alcuni cibi, anche fuori della giusta stagione, ma bastava sbagliare nell’aggiunta di zucchero per non ottenere una corretta inattivazione batterica. Oggi, dopo secoli di progresso scientifico e tecnologico, dobbiamo prendere atto dell’efficacia delle moderne tecniche di campionamento e di controllo della qualità, nella grande industria conserviera, in grado non solo di impedire la presenza del Botulino, ma anche di ottimizzare i tempi di riscaldamento e sanificazione dei cibi, senza causare abbattimento nutrizionale significativo … procedimenti impensabili solo pochi decenni fa.

In tempi antichi, quante malattie hanno diffuso dolore e morte, prima che si comprendesse che la loro causa non veniva da “maledizioni mandate dagli Dei”, ma da semplice carenza alimentare, come è stato, a solo titolo di esempio, per quel terribile flagello dei marinai rappresentato dallo Scorbuto, causato dalla prolungata e sistematica carenza grave di Vitamina C, che si manifestava in forma quasi pandemica, durante le lunghe traversate in mare, senza avere agrumi a disposizione.

Un tempo erano molto diffuse sia la magrezza che le carenze alimentari, tra la popolazione, mentre Obesità e Gotta erano malattie presenti solo nei ceci sociali più elevati, che potevano mangiare tanto, anzi, troppo, ogni giorno. Le persone comuni del popolo e la servitù, spesso dovevano rassegnarsi ad aspettare le Festività solenni, i rari momenti in cui si riusciva a mangiare in modo più completo e sufficiente per il proprio fabbisogno nutrizionale quotidiano.

Certamente non si utilizzavano conservanti, coloranti e altri additivi alimentari oggi diffusamente usati, ma il rischio di mangiare cibi contaminati da batteri, virus, muffe e aflatossine, non era raro e le forme di dissenteria grave, che doveva “guarire da sola”, non avendo grandi presidi medici curativi a disposizione.

Oggi possiamo contare su un accesso agli alimenti molto più diffuso, per la popolazione, su una qualità dei cibi decisamente più elevata, una facile conservazione mediante la catena del freddo, diversi tipi di cotture ottimizzate per non causare abbattimento del valore biologico delle sostanze nutritive, eppure non sempre stiamo tutti bene, in quanto il Sovrappeso, l’Obesità e la Grande Obesità stanno diffondendosi a velocità vertiginosa e le patologie di oggi, dal punto di vista nutrizionale, sono sempre più spesso legate agli eccessi alimentari che non alla carenza di cibo, come accadeva anni e anni fa … meditiamolo un poco, tutti noi, che viviamo in tempi in cui possiamo trovare ogni tipo di alimento in ogni momento dell’anno, in modo da non cadere in pericolosi eccessi alimentari e riuscire a fare corretta ed efficace prevenzione a tavola!

Dr. Roberto Vergani, Medico Specialista in Scienza dell’Alimentazione

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