MIRTILLI e salute
Quasi ogni giorno sentiamo dissertare, a proposito o a sproposito, sull’oppurtunità o meno, di utilizzare i tagli di carne, nella nostra alimentazione abituale: “carne sì”, perché contiene proteine di alto valore biologico, “carne no”, perché contiene colesterolo e grassi saturi … “carne sì”, perché apporta ferro assimilabile facilmente, “carne no”, perché le carni lavorate possono, secondo alcune tesi, aiutare l’insorgenza addirittura di neoplasie … come dunque poter evitare di finire per essere del tutto in balia dell’ultimo articolo o intervista comparsa in tv, giornali o sui social?
Per non venire travolti, dalle tante ragioni dei “sì al consumo della carne” e le altrettante ragioni di chi “non la vorrebbe neppure sentire nominare”, forse la risposta migliore e di più giusta mediazione, è quella di scegliere e la via di mezzo, soffermandoci a considerare quali tipi di carni, quali parti di esse, quale metodo di conservazione e/o di cottura, oltre, ultimi ma non meno importanti aspetti: in quale quantità e con quale frequenza di utilizzo?
Le carni bianche, in particolare pollo, tacchino, coniglio, hanno sempre goduto di migliore fama, presso la pubblica opinione, rispetto alle carni rosse ma, anche in questo caso, occorre sempre considerare la quantità, la frequenza e le varietà di carni bianche assunte, infatti coloro che prediligono scegliere varietà diverse di carni, vanno incontro ad un rischio minore di concentrare determinati contaminanti, nel loro organismo, rispetto a chi ama e consuma sempre le medesime varietà di carni.
Dal punto di vista nutrizionale, certamente le carni sono buona fonte di proteine e di grassi, mentre gli zuccheri, presenti nelle carni mentre l’animale è in vita, vanno ad azzerarsi, tranne per le carni di cavallo, durante le fasi di macellazione e frollatura, per cui gli zuccheri finiscono per risultare quasi del tutto assenti, nelle carni consumate a tavola.
Osservando la composizione strutturale delle carni di consumo abituale possiamo evidenziare che i lipidi possono arrivare, in alcuni tagli di carne, al 40% ed in particolare si tratta di trigliceridi e fosfolipidi. Un consumatore attento, naturalmente, può scegliere, prima dell’acquisto, di prediligere i tagli meno ricchi di grassi e, a piatto pronto in tavola, evitare di mangiare le parti più marezzate e ricche di lipidi.
La componente proteica è ricca di actina e miosina, le componenti contrattili del muscolo, oltre alla presenza di mioglobina che, ricca di ossigeno, conferisce il caratteristico colore rosato alle carni, oltre ad alcune nucleoproteine.
Il tessuto connettivale, presente nei tagli di carne, costituito da elastina e tessuto collageno, a seconda dei tagli e delle qualità delle carni, possono comportare una certa tenacia e difficoltà, in particolare da parte dei bambini e degli anziani, nella masticazione e digeribilità delle carni stesse, o necessitare, per essere piacevolmente utilizzate, di un tempo di cottura prolungato.
La carne, è bene ricordare, non è solo fonte di proteine nobili, ma apporta anche sali minerali importanti quali potassio, ferro, magnesio, oltre a bicarbonati e fosfati, oltre alla caratteristica di avere un buon potere saziante.
La componente energetica delle carni varia molto, a seconda del contenuto di grassi, per cui si può passare da una carne magra di vitello, con apporto energetico di sole 90 K.Calorie, a valori intermedi per una carne suina magra, di circa 145 K.Calorie, fino a tagli più ricchi di grassi, come la carne di suino grassa, in cui i valori calorici superano le 390 K.Calorie per 100 grammi di prodotto.
Occorre forse ricondurre tutte le discussioni a favore o contro l’utilizzo della carne, nella nostra dieta, considerando non solo i tipi di carni assunte, ma la frequenza giustamente intervallata, le varietà di carni scelte, la loro attenta conservazione e consumo non troppo protratto nel tempo, i metodi di cottura utilizzati, gli abbinamenti con gli altri cibi che abitualmente consumiamo, i condimenti, le spezie e gli insaporenti aggiunti, in modo da “saper inserire correttamente”, anche le carni, nel nostro menù alimentare abituale, senza paura di incorrere in un’alimentazione a rischio per la nostra salute.
L’aggiunta di condimenti, infarinatura o impanatura, possono trasformare una carne magra e poco calorica, in un piatto non solo molto più ricco di Chilocalorie, Colesterolo e Trigliceridi, ma anche capace di causare una maggior difficoltà digestiva e la tanto fastidiosa sensazione di sonnolenza post-prandiale.
Le grigliate di carne, se condotte a temperatura troppo elevata e per tempi di cottura prolungati, possono creare effetto di bruciatura e/o di carbonizzazione superficiale delle carni e questo fenomeno, allora si, predispone ad un maggior rischio di deviazione verso la cancerogenesi.
Eliminare la pelle del pollo, i grassi visibili e condire con moderazione, al contrario, aiutano ad un approccio più salutare, nei confronti delle carni.
Abbinare correttamente le carni con una adeguata porzione di verdure, crude oppure cotte, aiuta ad inserire non solo le salutari fibre alimentari, ma anche fattori vitaminici e salini importanti, creando un effetto protettivo importante, oltre a farci ottenere un apporto nutrizionale più equilibrato e salutare.
Le carni di maiale, comunemente, sono considerate tra le meno indicate, in coloro che desiderano “mettersi a dieta”, mentre, anche in questo caso, occorre riflettere su come la moderna zootecnia abbia ottimizzato l’alimentazione dei suini da carne, raggiungendo valori di grassi, nel prodotto finito, davvero impensabili solo alcuni anni fa.
Le carni suine, inoltre, risultano maggiormente compartimentate, rispetto a quelle bovine e ovine, per cui, è vero, alcuni tagli di carni suine sono molto ricchi di grassi, mentre altre parti, ad esempio la lonza di maiale, trovano indicazioni anche per coloro che stanno seguendo una dieta attenta.
Piuttosto di rinunciare del tutto agli apporti nutrizionali delle carni, conviene allora ricordarci che, se non ci sentiamo abbastanza preparati, con le nostre conoscenze, per utilizzare al meglio le varietà di carni che ci piacciono maggiormente, oppure siamo in dubbio su come inserirle o abbinarle accanto agli altri cibi che assumiamo, nella nostra giornata alimentare abituale, il Medico Specialista in Scienza dell’Alimentazione è sempre al nostro fianco per sostenerci nelle scelte alimentari proprie di una dieta equilibrata, anche aiutandoci nell’inserimento di alcune varietà di carni, nella scelta dei metodi di cottura, di abbinamento e delle quantità ottimali, per non arrivare ad eccessi o carenze deleteri per il nostro stare bene a tavola!
Dr. Roberto Vergani, Medico Specialista in Scienza dell’Alimentazione
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